Herbstlich mediterraner Nudelsalat mit Kürbis

Heute gibt es ein herbstlich mediterranes Rezept für euch – natürlich mit Kürbis! Nudelsalat gibt es in so vielen verschiedenen Variationen und der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Warum also nicht Nudelsalat mit Kürbis? Verfeinert mit getrockneten Tomaten, gerösteten Pinienkernen, frischem Rucola und Basilkum wird es zu einem herbstlichen Gaumenschmaus.

Schmeckt nicht nur super lecker, sondern ist auch sehr praktisch. Einfach ein bisschen mehr davon zubereiten und man hat ein super Mittagessen „to go“ für den nächsten Tag im Büro!

Zutaten

Für 2 Personen braucht ihr folgende Zutaten:

• 200g Kürbis (z.B. Hokkaido oder Pink Banana)
• 150g Vollkornnudeln
• 8 Stück getrocknete Tomaten
• 2 EL Pinienkerne
• 2 Hände voll Rucola
• 6 Basilikumblätter
• 1TL Limettensaft
• 1 EL Öl
• 2 EL weißer Balsamico Essig
• Salz & Pfeffer

Zubereitung

Am besten beginnt ihr damit die Nudeln im kochenden Salzwasser zu kochen, damit sie anschließend abkühlen können.

Während die Nudeln vor sich hin blubbern, könnt ihr den Kürbis braten. Dazu den Kürbis aushöhlen, gegebenenfalls schälen (Hokkaido müsst ihr nicht schälen) und in mundgroße Stücke schneiden. Dann mit etwas Öl in einer Pfanne braten. Sobald der Kürbis eine schöne Bräune hat, gießt ihr ihn mit einer halben Tasse Wasser auf und lasst den Kürbis darin köcheln, bis das Wasser verkocht ist und der Kürbis weich ist. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Abkühlen beiseite stellen.

In einer Pfanne, dieses Mal ohne Öl, werden dann die Pinienkerne geröstet. Mir sind sie schon so oft angebrannt, weshalb ich inzwischen immer mit Argusaugen über die Pfanne wache während sie rösten.

Die getrockneten Tomaten und die Basilikumblätter in dünne Streifen schneiden. Rucola waschen und in große Stücke reißen.

Jetzt noch ein Dressing gezaubert: Essig, Öl, Limette und Salz & Pfeffer zu einem Dressing abschmecken.

In einer Schüssel alle Zutaten vermischen und dann einfach nur genießen.

Seid ihr auch immer neugierig auf neue Nudelsalat Variationen? Dann müsst ihr dieses Rezept unbedingt probieren!